Récolter avec soin

Au printemps, la récolte d’Importuna démarre à 6–7 °C dans le sol ; celle de Sextelata à 8–9 °C. Eximia se récolte pendant le même cycle printanier, sans seuil précis de température du sol établi ici. Rufobrunnea, semée au premier jour de l’été, se récolte au refroidissement automnal.

Ces repères aident à organiser la surveillance. Pour cueillir, observez ensuite la maturité de chaque morille et l’état de la parcelle.

Récoltez autour de 10 à 12 cm de hauteur entière, soit environ 8 à 10 cm une fois coupée, selon la morille. Observez l’ouverture des alvéoles au niveau du ventre plutôt qu’au seul sommet, ainsi que la couleur crème du pied. La souche et les conditions modifient l’aspect.

Évitez de récolter juste après une pluie ou un arrosage : des morilles gorgées d’eau sont plus fragiles et supportent moins bien les manipulations et le transport.

N’attendez pas systématiquement des morilles surdimensionnées : une fructification laissée en place continue de mobiliser des ressources dont les autres pousses peuvent bénéficier. Le ventre du chapeau doit être ouvert, même si ses alvéoles sommitales ne le sont pas encore.

Limitez les chocs et les déplacements dans la barquette. Remplissez les contenants sans laisser les morilles ballotter et prévoyez une expédition rapide après préparation. La qualité de la récolte se joue aussi dans ces derniers gestes.

Un excès d’eau dilue les saveurs et laisse le pied coupé humide, ce qui favorise les altérations. Écartez les sujets rouges, dégradés ou suspects des barquettes destinées à l’expédition pour ne pas compromettre le lot. Récoltez et conditionnez délicatement, puis expédiez rapidement.